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… os nossos japoneses…

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Nem me abalei com a rabujice do atendente do SushiYasuda no telefonema de reserva. Afinal, se o sushi é bom, faz parte a gente ser um pouquinho maltratado: “só temos lugar às 18h30. E vocês tem que terminar de comer antes das 20h, já que temos outras pessoas na fila… Nos ligue 24 horas antes para confirmar, senão sua reserva cairá automaticamente. E não se atrase! Há uma tolerância de somente 15 mininutos.” Aceitamos resignados as condições, já que o SushiYasuda é tido como um dos melhores sushis de NY. Só perdendo para os inacreditavelmente caros KurumaZushi e Masa.

De tão assustados com a severidade do SushiYasuda, chegamos 15 minutos antes ao restaurante. “Será que podemos entrar?”, perguntei à Anna. “Ainda não”, disse ela olhando o relógio, “chegar mais cedo é deselegante”. Pra passar o tempo, bisbilhotávamos o salão através da grande janela. Pensávamos que àquela hora – o dia ainda muito claro –, não haveria ninguém no salão clean, todo feito de bambu.

Mas – surpresa! – o lugar estava lotado. No balcão de sushi, só nossos dois apertados lugares estavam vagos. Três sushimen, que mais pareciam funcionários da linha de montagem da Toyota, cortavam freneticamente peixes, amassavam apressados os bolinhos de arroz. Logo que nos sentamos, o cardápio já em nossas mãos, o garçom queria saber o que beberíamos. Pra dar mais adrenalina à cena, eu ficava me policiando, pensando: “temos só 90 minutos, 85 agora…”

E, no pique, fomos devorando nervosos os sushis (por volta de US$ 8 a unidade) que foram aparecendo: todos pequeninos, com bolinhos meio desleixados, a cada hora de um tamanho. Tirando um torô com gosto de óleo Singer – que não estava entre as recomendações do dia –, todos os outros peixes eram muito frescos, com sabor sutil de mar. O arroz, porém, vinha com aquela acidez velha no retrogosto. Um azedo que nada complementa, só sobra no paladar. Mas tínhamos pouco tempo: na pressa pedíamos, na ansiedade comíamos. E, quando cansamos, pedimos a conta, exaustos. Olhando o relógio, tínhamos batido um recorde: havíamos jantado em 45 minutos!

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A severidade no SushiYasuda é maligna, militar, fordista: saia-que-preciso-girar-as-mesas! Pode parecer masoquismo, mas lembramos com saudades da rabugice do Jun Sakamoto, de seu sushi. Suspeito que seu verdadeiro segredo não seja um vinagre especial, uma técnica de preparação secreta. O ingrediente mágico, aquilo que dá a seu arroz a mais suave das harmonias e a mais etérea das texturas, talvez seja o seu rigor. Não esse do SushiYasuda, que te apressa e te constrange, mas aquele que te força a se concentrar, a contemplar a comida com propriedade, sem pressa. E que faz você sentir que cada sushi foi feito especialmente para você.

Saímos de lá tristes por termos perdidos uma refeição, havia tantos outros lugares em Manhattan que gostaríamos de conhecer… Ao mesmo tempo, dava pra sentir no fundo uma pontada de orgulho e felicidade. Era a revelação de que, no Brasil, temos sushis melhores que em Nova York.

… NY em três sandubas

Cachorro-quente no Charlie’s Fashion Hot Dogs

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[ No seu singelo carrinho de rua, Charlie prepara... ]
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[ ... seu famoso cachorro-quente com chilli caseiro e relish delícia ]

A dica era do Ed Levine, do SeriousEats. Chegando no endereço indicado, encontramos um carrinho muito simples, igualzinho a tantos milhões de outros espalhados por Manhattan. De fashion, só tinha mesmo o ponto do Charlie, bem em frente ao Fashion Institute of Technology, na 27th Street W com a 7th Ave. Não que a gente quisesse um carrinho de hot-dog hypado, mas não estávamos botando a menor fé. Enquanto os manés aqui ficaram parados no meio da movimentada calçada, deliberando com o mapa na mão se a indicação estava certa, Charlie soltou um simpático “Hi guys”. Então resolvemos arriscar. A salsicha e o pão não tinham nada de muito especial, mas o relish caprichadíssimo, bem cortado, com um delicioso agridoce e o chilli apimentado mas muito delicado (caseiro, dizem) confirmaram que estávamos no lugar certo. Só para tirar a prova, pedimos pro Charlie: “one more, please”.

Sanduíche de pastrami na Katz’s Deli

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[ Não deixe a muvuca na Katz’s Deli te desviar de... ]
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[ ... um dos melhores sanduíches de pastrami da sua vida ]

O gigantesco salão, o caos no atendimento e o excesso de turistas na fila podem intimidar. Respire fundo e não desista: sente-se numa das mesas centrais atendidas por garçons (o esquema self-catering de lá continua um mistério para nós) e não disperse com a vasta lista do cardápio: o pastrami é tão macio que vai se desmanchando em lascas a cada mordida. Qual será o segredo? A carne incrivelmente marmorizada vem com temperos difíceis de decifrar: é meio picante, meio exótica, totalmente reconfortante. Bem que o Humberto avisou que era imperdível. Como se o sanduba e a bagunça não fossem suficientemente anedóticos, foi lá na Katz’s Deli que a Meg Ryan gravou a clássica cena de orgasmo fingido de When Harry Met Sally. Vai que, no fim das contas, ela não estava fingindo coisa nenhuma, era só uma moça escandalosa?

Hamburguer no Burger Joint

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[ No lobby do Le Meridien procure por esse luminoso... ]
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[ ... e seja transportado do luxuoso hotel para essa biboca com hamburguer campeão ]

Ano passado, minha prima Emi voltou de Nova York empolgada com uma tal hamburgueria escondida atrás das cortinas de veludo de um lobby de hotel: “dei um google ‘best hamburger ny’ e apareceu esse Burger Joint”. Que apuração mequetrefe era aquela? Não dei a menor bola. Mas mordi a língua quando, vasculhando o e-Gullet (o fórum #1 dos gourmets), lá estava o tal Burger Joint. Antes de embarcarmos, a mesmíssima dica foi reforçada pelo chef-tuiteiro Benny (dos restaurantes ICI e Tappo). De indicação suspeita, a biboquinha tinha se transformado em programa obrigatório. A enorme fila começava no arrumadinho lobby do Le Parker Meridien, avançava por um corredor claustrofóbico e ia parar num botecão escuro de paredes rabiscadas. Mas a carne grelhada muito macia e com sabor (coisa de que sentimos falta em outros hambúrgueres da cidade), as batatinhas supercrocantes e o climão underground valeram a espera. E ainda pudemos confirmar que, apesar de já muito alardeado, o lugar continua roots: dividimos a mesa com uma adorável octogenária, moradora do Upper West Side, que colocou de lado sua revista New Yorker pra conversar com a gente – entre uma mordida no sanduba e nas batatinhas, claro. Leve dinheiro, já que eles não aceitam nenhum tipo de cartão.

… sommelier busca emprego

Você já deve ter visto uma dessas divertidas maquininhas de vinho que, ao toque de um botão, permitem que o próprio cliente vá se servindo de taças de diferentes rótulos (em São Paulo tem no Amadeus e no Empório Santa Maria, por exemplo).

No wine-bar Clo, no TimeWarnerCenter, em Nova York, só isso não é suficiente para entreter os eno-marmanjos. A maior diversão lá é a mesa-sommelier, que vai descrevendo os mais de 80 rótulos disponíveis, com busca por uva, região, faixa de preço… (Não reparem na qualidade do videozinho. Ainda estamos nos entendendo com a nossa recém-adquirida câmera-mais-discreta-e-que-ainda-por-cima-filma.)

Tudo mais simples e mais interativo que muito sommelier-de-carne-e-osso por aí, né não?

… o especial do dia

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[ Panquequinhas no vapor com barriga de porco e pepino em conserva (US$ 9): pra comer com as mãos e lamber os dedos ]

Segunda noite em Nova York e meu inglês ainda não tava calibrado. O garçom do Momofuku Ssäm Bar despejou: “We have a special dish today, zram-zarm-zarm…” Eu, que estava mais preocupado tentando entender porque o Grüner Veltiner que pedi era tão doce [ver a nota de rodapé], só repondi: “Aã? Special? Yeah!” A fama do chef-sensação David Chang era tanta que eu me sentia seguro pra isso. Me imaginei o próprio Anton Ego, crítico do filme Ratatouille desafiando: “Surprise me!”

E ele, sim, me surpreendeu. “Você sabe o que você pediu né?”, a Anna me olhou com uma cara estranha: “Snails!”. Lesmas definitivamente não estavam nos planos pra noite. A espera interminável (era a segunda vez que tentávamos comer no Ssäm Bar), a boa mas altíssima música, os banquinhos desconfortáveis, o climão de boteco pediam um prato mais reconfortante, algo mais familiar. Mas o estrago estava feito.

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[ Lesminhas, aspargos, mascarpone, bacon, rúcula... (US$ 16): combinação pra acabar com qualquer preconceito ]

Enquanto abríamos o apetite com as merecidamente famosas panquequinhas recheadas com porco, o prato de lesma chegou chegando, lindo: com mascarpone cítrico, aspargos, flores de rúcula, bacon e dashi. Que combinação é essa??? O sabor muito limpo de terra da lesminha combinava demais com o mascarpone gordo, delicadamente ácido. A textura dos bichinhos não é das mais agradáveis, mas nada que os refrescantes e muito crocantes aspargos não dessem jeito. O bacon defumava a acidez. Enquanto as flores de rúcula perfumavam e ardiam a língua. Tudo isso multiplicado por três pelo umami do dashi.

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[ Cabeça de porco em forma de croquete (US$ 21): crocante, macio e muito, muito gordo ]

O prato era tão bonito, minha cara de espanto era tão evidente, que até a Anna se convenceu a dar uma garfadinha. Justo ela que sempre dizia ter verdadeiro nojo desses bichos rastejantes. A garfadinha virou três, quarto belas bocadas: “nossa, se toda lesma for assim eu vou querer comer sempre”. Má notícia: não vai ser sempre assim. A comida do Ssäm Bar foi uma das melhores que já comemos. E uma das poucas de Nova York que não detonaram o limite do cartão de crédito.

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[ Ouriço, espuma de tofu e sagu sabor beterraba (US$ 19): terra, mar e ar juntos ]

Se o Ssäm Bar já tinha nos dado um murro na cara, que será do Bicho no restaurante top do chef: o Momofuku-Ko? Minha fala ao menos já está pronta: “Mr. Chang, surprise me!”

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* Luiz Horta, editor-catedrático-convidado de vinhos aqui no Que Bicho desfez minha confusão mental: achei que o vinho era Grüner, mas Bott-Geyl não faz Grüner! Era na verdade um Gewürztraminer, tipicamente docinho. Lost in translation total…

… a vontade de comer pedra

Não planejar muito as viagens tem seus prós e contras. Como contamos no post anterior, trocamos Cadaqués pelo País Basco, leves e soltos. Mas, chegando lá, descobrimos que teríamos que esperar três noites para conseguir ir a qualquer restaurante estrelado (chegamos em pleno sábado lotado, nada abre domingo e nem segunda). Totalmente fora dos planos…

A responsa do Mugaritz era grande. Afinal, perderíamos uma noite em Barcelona por causa dessa esticadinha em Donostia (San Sabastián em basco). O restaurante só trabalha com menu-degustação (€95 o menor), mas você sabe de antemão o que vai comer – na verdade, tem apenas uma idéia, já que as descrições dos pratos são bem misteriosas e surpresas não faltam. Veja só algumas delas:

De aperitivos, batatas assadas camufladas no meio de pedras quentes. Tão lúdico que dá pra quebrar o dente tentando diferenciar o vegetal do mineral (a batata é a cinza).

Caldo de vegetais e tubérculos com – segundo o Rafael, um brasileiro que faz parte da equipe – umas cem variedades. Boníssimo. Deixamos a etiqueta de lado e raspamos com o pãozinho o fundo do prato. A Anna, porém, manda o recado: o caldinho de cogumelos do Alex Atala, com “perfume da Amazônia”, ainda é imbatível.

Agora, esse nhoque de queijo de Idiazabal é coisa séria. Tem textura de mussarela de búfala. O queijo vem inteiro no retrogosto. O caldinho de porco ibérico acentua todos os sabores. As folhinhas de ervas tornam cada colherada diferente da outra. “Contraste vegetal” segundo o cardápio. Campeão! Foi o highlight da noite.

O maître José Ramón brincou: “a cozinha errou o ponto”. Mas só parece esturricado. Trata-se de uma camada de “brasa” envolvendo a vitela no ponto perfeito. Com palitinhos de “carvão”, na verdade sticks de massa negra. E, de novo, o tal contaste vegetal: coentro e pedacinhos de rabanete. Detalhe: o logotipo do restaurante no prato é também feito de “cinzas” – ou seja, comestível.

As lascas de chocolate, salgadas até pela altíssima porcentagem de cacau, caíam superbem com o sorvete de violetas. Essa sobremesa não tava no nosso menu-degustação inicialmente… mas apareceu e agradou. Descobrimos a certa altura que um certo Luiz Horta andou avisando, por e-mail, que estávamos a caminho. Teria essa sobremesa extra a ver com isso?

Junto com o cafezinho, mais minerais comestíveis: uma “caixinha de areia”. Na verdade uma farofinha que acompanhava as “sementes” de avelã com chocolate.

Em tempo: antes do jantar, demos uma voltinha na horta do lado de fora do restaurante, onde são cultivadas plantas do mundo inteiro. O Rafael nos contou que já cansou de trazer mudas e sementes do Brasil (se lembrava especilamente da pimenta malagueta). Mal sentamos à mesa e já fomos convidados a conhecer a cozinha. Apesar de afirmarem que todos os clientes dão uma passadinha nos bastidores, nos sentimos supervips. Será que tem a ver com o e-mail surpresa do Luiz?

Apesar do Mugaritz ser o quarto melhor do mundo segundo a revista Restaurant, o serviço e o ambiente são bem descontraídos. A brigada supergentil, nada afetada. O chef não estava na casa, mas fizeram de tudo para suprir a falta… O maître José Ramón ficou encantado que éramos do Brasil, disse que iria para lá em dezembro. E rasgava elogios à nossa terra, num portonhol divertidíssimo. Não sei não, mas achamos que o Luiz tem alguma coisa a ver com tudo isso.