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Come-se, uai!

Por que fiquei tanto tempo sem passar lá no blog da Neide Rigo?

Tenho algumas desculpas. Meu RSS “eclipsou”, junto com o Google Reader. A Neide é anti-social-media, sem contas em Facebook, Twitter ou Instagram (sim, isso existe, em pleno 2014!). Então, no meio de tanta bobagem das inúmeras timelines, o que realmente importa fica pra depois.

O Come-se é – e isso é indiscutível – garantia de textos de primeiríssima qualidade. Quando caio lá, aproveito para compensar todo o tempo perdido. E fico algumas horas numa leitura voraz dos posts diários (sim, isso também ainda existe, em pleno 2014!). É tudo sempre inspirador e há tanto para aprender…

Os relatos de sua recente viagem à Serra da Canastra (que começam aqui) são imperdíveis. Esse vídeo, que roubei de lá, é só um pequeno exemplo das pérolas que a Neide consegue garimpar:

(o vídeo, além de informativo, é bom para matar saudades desse sotaque: “dá uma moiadim no porviiii”)

Dessa vez, a visita ao Come-se valeu mais. Descobri, num cantinho da home, o campo “Receba os textos do Come-se por email”. Uai? Agora tem mais desculpa não, sô!

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Salsinha + verão: pesto de cheiro-verde

Nesse calorão, até mesmo o pesto genovês (com manjericão, alho e pinoli) pode cair pesado. A versão com cheiro-verde é mais limpa e refrescante (nota interestadual: aqui em São Paulo, cheiro verde é  salsinha e cebolinha. Mais sobre outros cheiro-verdes aqui).

O modo de fazer é basicamente o mesmo. Mudam os ingredientes. A salsinha entra em grandes quantidades, no lugar do manjericão. A cebolinha faz as vezes do alho, indigesto para muitos. O pinoli dá lugar a amêndoas torradas. E a quantidade de parmesão pode ser menor, já que salsinha não é salsão: não dá  conta de tanta competição (hoho).

Corrige-se o sal. E um pouco de limão pode abrir caminho por meio do azeite, para acessar melhor o frescor das ervas. Mas sem exageros: acidez também mata cheiros e enjoa.

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Usei numa massa longa, morna. Um plus a mais, que vale o trabalho, são vagens e batatas em cubos cozidas (como no tradicional trenette al pesto).

 

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Resolvendo rigor mortis (no dia a dia)

Este post é continuação desse aqui.

Era preciso disciplina. Todo dia, antes de sair de casa: retirar da geladeira, trocar o gelo, cortar um pedaço, tomar nota da textura e do sabor, evitar que o gato Cadu atacasse o experimento, e voltar a peça à geladeira.

A ideia era acompanhar o atum gordo dia a dia, a medida que ele fosse envelhecendo.

Dia 1: a primeira amostra. O corte estava firme. A carne, sem cheiro. Na mordida, o pedaço começou crocante e, só ao final, apareceu macia, do jeito que a gente gosta o atum. O sabor estava bem suave, com um retrogosto ligeiro, lá no fundo da garganta.

Dia 2: a textura da carne mudou quase nada. Já o sabor estava muito mais largo, com aquela doçura delícia de boa gordura.

Dia 3: a carne já começava a não resistir tanto à faca. Era o tal rigor mortis se resolvendo. E uma leve acidez surgiu bem no ataque da língua.

Ah! mas que chatice essa disciplina… Queria logo transformar aquele lombo numa bela pratada de sashimi. (Cadu concordou: não aguentava mais ter ali, à distância de uma porta de geladeira, aquele peixão o tentando dia após dia).

No dia 4, @glupt e @1nariz foram companheiros de degustação. Faltou habilidade no meu corte de sashimi, mas sabor e textura estavam ótimos, haviam se deslocado um pouco do dia anterior. A mordida começava crocante e se abria macia sobre a língua. O sabor continuava suave e melado e passeava longamente pelo céu da boca.

Segundo @marcnona, 3-4 dias seria o ponto alto da curva. Mas como confirmar? Separei um pedaço pequeno, que ficou mais três dias na geladeira, sendo tratado com (um pouco menos de) disciplina diária.

Eis o que sucedeu. Ao final de 7 dias, o atum estava bem mole, até difícil de cortar. Curioso que ele não havia desenvolvido cheiro algum. Já o sabor… era uma mistura de metal, de papelão molhado e de uma acidez meio plástica, de benzina. Era como mastigar um tetrapak usado – mas, ao menos, sem aquele choquinho nos dentes.

Tinha cruzado a fronteira. Saindo do maturado e pisando, afinal sem muita coragem, no intragável. Mastiguei, confesso, mas sem engolir.

Atum gordo, pronto para um longo inverno na geladeira

Resolvendo rigor mortis (ou, quando o fresco nem sempre é o melhor)

“O que é que tá legal, hoje?” Era uma pergunta inofensiva, que  esperava uma resposta qualquer, sem muito entusiasmo.

Mas ali não era uma loja qualquer. E nem o sujeito era um qualquer. Eu estava na (arguably*) suposta melhor peixaria da cidade, a Ocean Six, e quem me atendia era Marcelo Nonaka (@marcnona), peixeiro brother dos grandes chefs de São Paulo.

Marcelo, como convém aos bons japas, não respondeu de pronto à minha pergunta. Se virou, foi ao balcão refrigerado, acariciou com os olhos um lombo rosado de mais de quilo, e o trouxe consigo, para que eu pudesse examinar melhor. Havia orgulho e felicidade naquelas mãos.

Ficamos parados, quietos ali, alguns bons segundos. Ele, esperando uma reação minha. Eu, ignorante, blasfemando em silêncio: “por que raios ele está me oferecendo salmão?”

Diante da minha perplexidade, Marcelo deixou o silêncio nipônico de lado: “é atum gordo!” Ah, tá. E a preço irrecusável (R$ 78/kg).

A ideia inicial era passar na Ocean Six simplesmente para comprar boas lulinhas para chapear, e servir com aioli. Mas como resistir a uma oportunidade dessas?

O atum foi embalado com instruções bem precisas do Marcelo. A peça deveria ficar na geladeira, sobre gelo, uns 3-4 dias para “resolver seu rigor mortis” (i.e. a carne deveria descansar para perder sua rigidez pós-abate, e ir ganhando a consistência amanteigada de que a gente tanto gosta num torô).

Quando o assunto é peixe, é difícil engolir essa história de que o fresco nem sempre é o melhor…

E para reforçar esse contrassenso, Marcelo ainda me presenteou com duas cavalinhas espalmadas, que também pediam tempo. Elas deveria ser levemente salgadas e conservadas em papel toalha por 2 dias, na geladeira.

As lulinhas, sim, foram a única compra devorada naquele mesmo dia, tinindo de frescor.

Lulinhas na chapa, com coentro
Lulinhas na chapa, com coentro

* alguém tem uma boa tradução para arguably?
** no próximo post, mais sobre os peixes envelhecidos.

A lula à provençal passa alheia ao tempo: a foto é de 2010

La frontera e a memória

Há três anos não ia ao La Frontera. E foi impressionante ver as coisas todas no seu mesmíssimo lugar. A mesma luz no salão, o mesmo guardanapo pesado de algodão. O couvert com a pasta de berinjela e pães e azeite. A antiga capa de cardápio com a mesma frase do então-hypado Jorge Drexler: “las fronteras se mueven como las banderas”.

Existe uma máxima muito sabida da Dri Setti: para preservar imaculadas as boas lembranças, não se deve revisitar os lugares de que gostamos demais.

E até tentei evitar os pratos daquele tempo. Mas até eles, quase todos, continuam os mesmos: lulas na cumbuquinha fumegante à provençal (R$ 39), ojo de bife com chimichurri (R$ 65), chorizo à milanesa na manteiga clarificada (R$ 58).

Arrisquei. E as lulas tenras vieram mergulhadas num caldo antigo e muito saboroso. O ojo estava suculento. A milanesa, bem feita, com casca crocante e carne bem jugosa. Os sabores estavam intactos. Tudo passando muito bem, alheio ao tempo e aos truques das lembranças.

Foi uma alegria tranquila, daquelas de revisitar um amigo esquecido e continuar engatando uma velha conversa. Era como viver, ao mesmo tempo, a realidade e o reconforto de um pedaço de memória.