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Pudim do Arturito: doce mais doce que doce de batata doce

Já cometi milhares de vezes a frase “não gosto de doce muito doce”. Descobri recentemente, no Arturito, que essa categoria tem variações. Há doces – e doces. Não é pra generalizar.

O pudim de laranja (R$ 20) vinha em cima de um bolinho de limão siciliano e era servido com muito doce de leite. Doçura extrema! Nem existia acidez de limão ou laranja. Só os perfumes que enganavam assim o paladar: “tá sentindo esse cheiro aí? come mais uma colherada pra você me entender melhor”. E assim, colherada a colherada, foi-se a sobremesa inteira.

Ajudou também a versão mais ralinha de doce de leite da casa. Bem escuro, com um quê de caramelo queimado, muito brilhante e incrivelmente rico.

O segredo do tal doce de leite está no “Cozinha de Alma para a Mulher Sensível (e para os homens que amam as mulheres sensíveis que cozinham para elas)”. Trata-se de um ensaio de livro de receitas, com texto muito personalista. Veem-se a voz e os trejeitos da chef Paola Carosella em cada linha do texto. Olha que delícia:

“Devo ter feito doce de leite umas três vezes por semana, ao longo de sete anos, todas as semanas, todos os meses, entre 1999 e 2006.

Então, fazendo uma conta rápida, devo ter cozinhado paneladas de doce de leite umas 1.008 vezes. Se cada receita levava mais ou menos 10 litros de leite, eu já fiz então uns 10 mil litros de leite virar doce de leite.

Seguindo com as contas, se uma vaca, mais ou menos alegre e mais ou menos peituda, dá uns 40 litros de leite por dia, foram necessários 252 dias de vacas alegres e peitudas para produzir leite suficiente para fazer grande parte do doce de leite que já fiz na minha vida.

Haja tetas.”

Para quem gosta da comida de lá, é download obrigatório.

sanpo

O que me mordeu: linguado

Coisa de japonês: mesmo filetado, coberto em farinha, mergulhado em óleo fumegante, e pronto para ser devorado, o peixe tem que parecer feliz e saltitante no prato à sua frente.

O Sanpo, isakaya recém-aberto bem no começo da Fradique Coutinho, em Pinheiros, levou isso bem a sério. Seu hirame karaagê (R$ 25) tem a espinha do linguado frita formando curvas, para lembrar o tempo em que o peixe ainda flanava despreocupado no fundo do mar.

“Dá pra comer tudo: o rabo, os ossos e até a cabeça”, foi desafiando a atendente. Pois não! O croc-croc das várias partes, com diferentes mordidas, além de divertido, estava uma delícia. E caiu bem com os nacos tenros de carne empanada. Eles foram servidos ali mesmo, por cima do que jazia também como uma simpática (e comestível) travessa. A apresentação bonita e bem feita – quando se fala em japonices – já valeu por meia refeição.

Me lembro vagamente de outro lugar na cidade com apresentação do peixe assim. Alguém sabe? Há algum outro prato de linguado que vale a pena por aí? Dicas são sempre bem-vindas nos comentários.

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PS.: Tanta fritura combinou bem com o kimchi da casa (R$  10).  Preparado pela mãe de um dos cozinheiros, o fermentado coreano estava naquele fino diapasão de equilíbrio entre salgado, ácido, apimentado e picante. Fantástico. O Evandro, um dos donos do lugar, confessou a vontade de trazer mais e mais desses fermentados para o cardápio. Já imaginou um balcão inteiro só com variações de kimchi e outras conservinhas coreanas? Salivei.

A lula à provençal passa alheia ao tempo: a foto é de 2010

La frontera e a memória

Há três anos não ia ao La Frontera. E foi impressionante ver as coisas todas no seu mesmíssimo lugar. A mesma luz no salão, o mesmo guardanapo pesado de algodão. O couvert com a pasta de berinjela e pães e azeite. A antiga capa de cardápio com a mesma frase do então-hypado Jorge Drexler: “las fronteras se mueven como las banderas”.

Existe uma máxima muito sabida da Dri Setti: para preservar imaculadas as boas lembranças, não se deve revisitar os lugares de que gostamos demais.

E até tentei evitar os pratos daquele tempo. Mas até eles, quase todos, continuam os mesmos: lulas na cumbuquinha fumegante à provençal (R$ 39), ojo de bife com chimichurri (R$ 65), chorizo à milanesa na manteiga clarificada (R$ 58).

Arrisquei. E as lulas tenras vieram mergulhadas num caldo antigo e muito saboroso. O ojo estava suculento. A milanesa, bem feita, com casca crocante e carne bem jugosa. Os sabores estavam intactos. Tudo passando muito bem, alheio ao tempo e aos truques das lembranças.

Foi uma alegria tranquila, daquelas de revisitar um amigo esquecido e continuar engatando uma velha conversa. Era como viver, ao mesmo tempo, a realidade e o reconforto de um pedaço de memória.

10ª SPRW: as apostas de ALFA

Publicado originalmente no blog Mesa ou Balcão?, da revista ALFA.

Na próxima segunda-feira (5) começa mais uma Restaurant Week em São Paulo. O evento, que já está na sua 10ª edição, está maior que nunca. São mais de 200 casas servindo menus completos (entrada, prato principal e sobremesa) a preços promocionais: R$ 31,90 no almoço e R$ 43,90 no jantar, fora a taxa de serviço. Também não entra nesse valor a contribuição sugerida de R$ 1 para uma instituição beneficente.

Quem já participou do evento em outros anos deve ter experimentado o real sentido da expressão “o barato sai caro”. Os restaurantes se apinham de gente e a espera pode ser infernal. A qualidade da comida e do serviço varia muito. E o mais triste: algumas casas usam a Restaurant Week simplesmente para fazer caixa, e se esquecem da ideia original do evento, que é conquistar novos clientes e agitar o mercado de restaurantes da cidade.

Na tentativa de ajudar os gastromaratonistas da SPRW, escolhi algumas casas que acredito ser as boas apostas dessa edição. São 14 restaurantes, um para cada dia do festival, que termina no domingo, 18 de março.

E nunca é demais relembrar: sempre ligue para o restaurante com antecedência para tentar cravar uma reserva. Não há sobremesa – ou desconto – que consiga adoçar o humor de quem amargou horas de espera por uma mesa.

AK VILA
Por quê? O restaurante da chef Andrea Kaufmann recebeu no ano passado o prêmio de melhor variado pela Veja SP. A casa é um oásis de boa comida no centro da boêmia Vila Madalena.
Quando é melhor? No almoço. A casa não participa da SPRW no jantar.
O que apetece no menu? Falafel com tahine, pão pita e salada mediterrânea.

Arabia: berinjela assada com tomilho, coalhada e romã

ARABIA
Por quê? É o único restaurante árabe da cidade estrelado pelo Guia Quatro Rodas.
Quando é melhor? No jantar, pois as opções do menu são mais variadas.
O que apetece no menu? Berinjela assada com tomilho, coalhada temperada e sementes de romã.

BRASERO AMATXU
Por quê? Faz parte de um grupo basco de restaurantes. Usa com muita competência a grelha sobre brasas para preparar carnes e frutos do mar. Os pratos saem da cozinha com um suave e delicioso defumado.
Quando é melhor? No almoço. O salão fica mais bonito com luz natural.
O que apetece no menu? Espeto de filé na brasa com batatas bravas.

GOVINDA
Por quê? Esse restaurante do Brooklin vale a viagem para fora do eixo gastronômico da cidade. As esculturas de divindades, os tapetes coloridos, a mobília típica no salão dão um tempero a mais na melhor cozinha indiana de São Paulo, segundo o Guia Quatro Rodas.
Quando é melhor? No jantar. Tente combinar curry com esse calorzão de meio-dia…
O que apetece no menu? O delicioso pão naan, feito com iogurte e assado no forno tandoor, acompanhado de uma seleção de chutneys.

Hideki Sushi: tirashi sushi

HIDEKI SUSHI
Por quê? O chef Hideki Fuchikami é sinônimo de bons sushis a mais de uma década. Abstraia a estranha localização dessa sua nova casa, no Bexiga, cercada de cantinas italianas.
Quando é melhor? No almoço. O menu do jantar, em comparação, não parece valer os R$ 12 a mais.
O que apetece no menu? Tirashi Sushi (10 fatias de peixes variadas sobre arroz de sushi)

OBÁ
Por quê? É o restaurante que sempre se sai bem na SPRW. Sei de muita gente que conheceu o Obá durante o festival e virou habitué. Pode ir com fé.
Quando é melhor? No jantar. O menu da noite tem pratos principais mais interessantes que os do almoço.
O que apetece no menu? Peixe ao molho de cupuaçu, com castanha do Pará, servido com arroz de jambu.

P.J. Clarke’s: The Cadillac

P.J. CLARKE’S
Por quê? A filial da mítica casa novaiorquina tem um dos melhores hambúrgueres da cidade. Vale conhecer.
Quando é melhor? No almoço, quando o hambúrguer tem melhor relação custo-benefício.
O que apetece no menu? The Cadillac (cheeseburger com bacon, salada, alface e batas fritas).

PING PONG ITAIM
Por quê? Serve em um ambiente bonitão – com cenografia bem Itaim – os divertidos dim sums (pasteizinhos chineses).
Quando é melhor? No jantar. A seleção de dim sums da noite parece mais interessante.
O que apetece no menu? Sticky Rice (arroz glutinoso embrulhado em folha de lótus).

SHINTORI
Por quê? Só pelo ambiente, o Shintori vale uma visita. A casa já abrigou um dos mais espetaculosos restaurantes de São Paulo, o Suntory. Não deixe de dar uma espiada no belo jardim japonês do pátio interno.
Quando é melhor? No jantar. A casa só participa da SPRW à noite.
O que apetece no menu? Yuzu lemon pie (torta de limão siciliano perfumado com yuzu, fruta cítrica japonesa).

Tanger: tagine de frango com cuscuz marroquino

TANGER
Por quê? É o melhor marroquino de São Paulo, segundo o Guia Quatro Rodas. Mudou-se no ano passado para uma casa mais aconchegante – mas em um lugar mais muvucado – ao lado do bar Jacaré Grill, na Vila Madalena.
Quando é melhor? No almoço, porque tem tagine, preparação que é símbolo do Marrocos: as carnes ganham um perfume incrível depois de cozidas lentamente com temperos.
O que apetece no menu? Tagine de frango com amêndoas e ameixas, acompanhado de cuscuz marroquino.

TEMPLO DA CARNE
Por quê? Desde 1979, o restaurante de Marcos Guardabassi é um endereço certeiro para quem procura boas carnes.
Quando é melhor? No jantar, quando o restaurante participa da SPRW.
O que apetece no menu? Miolo de alcatra com farofa especial.

Tordesilhas: cuscuz de farinha ovinha

TORDESILHAS
Por quê? Com mais de duas décadas de história, é o restaurante paulistano que melhor representa a diversidade de cozinhas do Brasil. A chef Mara Salles é um patrimônio – uma pesquisadora incansável – da gastronomia nacional.
Quando é melhor? No jantar. O restaurante só participa da SPRW à noite.
O que apetece no menu? Cuscuz de farinha ovinha de Uarini (AM) com camarão e vegetais.

Trattoria Picchi: capellini com feijão branco e ragu de linguiça

TRATTORIA PICCHI
Por quê? O chef Pier Paolo Picchi se orgulha de suas massas frescas, preparadas geralmente na hora do pedido, em uma sala climatizada à vista dos clientes.
Quando é melhor? No jantar. Só participa da SPRW à noite.
O que apecete no menu? Capellini com feijão branco e ragu de linguiça.

TWELVE BISTRÔ
Por quê? Em Pinheiros, a pequena casa do chef australiano Greigor Caisley é um dos poucos endereços na cidade a aliar comida acima da média com uma boa carta de cervejas. São mais de 25 rótulos de todo o mundo.
Quando é melhor? No jantar, quando o menu é mais interessante.
O que apetece no menu? Paleta de cordeiro com risoto milanês.

Dias ruins e os dias bons

Publicado originalmente no blog Mesa ou Balcão?, da revista ALFA.

Não dou sorte na Dias Ferreira. Os restaurantes da rua mais agitada do Leblon são bonitos, animados, cheios de bossa… mas suas cozinhas nunca chegaram a me emocionar.

Há um mês, no número 147, inaugurou um filhote do Quadrifoglio, um dos melhores restaurantes italianos do Rio. Seria o fim da minha má sorte com a rua?

O Quadrifoglio Caffè fica aberto todos os dias, sem intervalo: das 9h às 11h30 da manhã é servido um menu de café da manhã, depois entra um cardápio mais convencional, com saladas, sopas, massas e carnes. A proposta, que mais lembra room service de hotel, pode causar desconfiança à primeira vista.

Fiquei animado ao ver o pequeno salão, todo envidraçado, ainda vazio às 13h. “Mas já está tudo reservado”, informou o garçom. Coisas da Dias Ferreira. Por sorte, as mesas na calçada pareciam bem convidativas para o almoço de um domingo não tão quente.

O cardápio é curto, simples, sem preparações muito elaboradas. O que, tendo em vista o funcionamento non-stop da casa, pode ser uma grande vantagem. Há sempre uma e outra sugestão do chef fora do menu, que valem ser consideradas.

Foi simpático encontrar manjubinhas – esse clássico de boteco – na Frittura di Mare (R$ 28), junto de lulas e camarões. Tudo incrivelmente fresco, com a fritura leve, bem feita, sem excessos.

Arroz negro é daqueles ingredientes perigosos, com gostosura inversamente proporcional ao número de garfadas dada. O que começa bem vai se tornando enjoativo e pesado com o avanço da refeição. O saboroso Riso Nero (R$ 42), porém, foi contra as piores previsões e combinou demais com o espinafre, o frescor dos tomates sem pele e com a leveza carnuda do bacalhau fresco. Havia também cebolas empanadas de guarnição, que davam uma animada na textura do prato.

O linguado (R$ 51), apesar de bastante fresco, podia estar menos cozido. Sua crosta de ervas e castanha do pará merecia menos óleo. O acompanhamento, um bom risoto de limão siciliano, amenizou o pior custo-benefício do almoço.

De sobremesa, a torta de queijo (R$ 19) era de gente grande. Não no tamanho (por sinal, bem pequeno), mas no seu sabor muito equilibrado e na sua textura supercremosa. Ele ainda vinha com açúcar queimado no topo e uma delicada, levíssima massa na base.

Dias Ferreira, aqui me tens de regresso!

Quadrifoglio Caffè
Rua Dias Ferreira, 147
Leblon, Rio de Janeiro
(21) 2294-8749