Leituras para devorar 1/3

Publicado originalmente no blog Mesa ou Balcão?, da revista ALFA.

Dar presente de cozinha pra quem gosta de cozinhar é sempre um porre. Geralmente é gente que já tem de tudo. Você deve conhecer o tipo: a pessoa tem moedor de café, descascador de camarão, máquina de pão e até um descaroçador especial para tâmaras. Tudo entulhado em gavetas e armários da cozinha.

O melhor, nesse caso, é presentear com um livro – um lançamento, de preferência. Quem sabe não rola uma inspiração e tanta traquitana culinária acha finalmente alguma utilidade.

SETE FOGOS, de Francis Mallmann

O grande chef argentino Francis Mallmann teve, no mês passado, seu bestseller Seven Fires traduzido para o português (V&R Editoras, R$ 89,90). Ao longo da carreira, ele conseguiu imprimir um estilo inconfundível à comida feita na parrilla, no fogo a céu aberto e nos fornos a lenha de altíssima temperatura.

Quem é fã das preparações da Paola Carosella (do excelente restaurante Arturito), da Gabriela Barretto (do intimista Chou), ou do Leo Botto (do badalado Lorena 1989) sabe bem do que estou falando. Discípulos de Mallmann, cada um segue à sua maneira o estilo criado pelo mestre.

Carnes, legumes e frutas vêm geralmente com um rude e delicioso queimado na superfície. Há o uso generoso de ervas aromáticas (picadas à mão, de preferência). E a apresentação é sempre rústica, simples, não nega as origens dos pampas.

No final de semana, acendi a churrasqueira para provar algumas receitas do livro. As melhores não são propriamente as de carne. Afinal, se você tem um belo bife em mãos, não há muito mais a fazer que salgá-lo e colocá-lo na grelha bem quente.

As pérolas do Sete Fogos, na minha opinião, são mesmo os acompanhamentos. Batatas-doces são cozidas com azeite e vinagre, esmagadas e queimadas na chapa quente. Antes de serem servidas, recebem tomilho e mel. Endívias são caramelizadas a altíssima temperatura com vinagre. E beterrabas vão superbem com queijo de cabra e a picância suave do alho frito.

É UM BOM PRESENTE PARA: quem quer transformar o churrascão de domingo em haute cuisine.

MELHOR TRECHO ALEATÓRIO DO LIVRO: “Devo confessar que, depois de uma vida inteira seguindo sofisticadas receitas francesas, sinto um grande prazer escrevendo a seguinte lista de ingredientes: 1 vaca média, de uns 700kg, aberta em borboleta, sem o couro. 7,5 litros de salmoura…” e assim, de forma surreal, Mallmann dá o caminho das pedras para quem quiser se aventurar em assar uma vaca inteira.

6 thoughts on “Leituras para devorar 1/3”

    1. Oi Rachel

      Isso por que você nem viu a foto das tais, na página 41. O livro ganhou, em 2010, o prêmio de melhor fotografia pelo James Beard Foundation.

      Beijos.

  1. Muito bom! Não sabia dessa de a Paola, o Leo e a mina do Chou serem discípulos do Mallmann. E, que loucura, é isso mesmo, os três restaurantes fazem raízes, folhinhas e legumes perfeitos, e sempre acho as entradinhas e acompanhamentos deles melhores que os pratos principais. (No Arturito faz muito tempo que não vou, já posso estar desatualizada). Agora, ainda não me recuperei da decepção de ter ido no restaurante do Mallmann em Mendoza. Ambiente lindo, proposta legal, chef aclamado… mas o jantar estava fraco, inacreditavelmente qualquer nota. E tenho testemunhas. ;o)

    1. Oi Claudia

      Também não saí exatamente satisfeito do El Garzón, restaurante-pousada do Mallmann perto de José Ignácio, no Uruguai.

      As receitas eram inspiradoras. Mas a execução por vezes vacilava e os preços cobrados eram altíssimos. O custo-benefício foi terrível.

      Mas nada disso tira o mérito do Mallmann de ter criado um estilo próprio inconfundível na cozinha.

      Beijos.

  2. Será que algum dia vou te ver fazer churrasco de uma vaca inteira? Não duvido (e não vejo a hora). Enquanto isso, to bem feliz com as batatas doces chamuscadinhas.

Abra o bico: