Atum gordo, pronto para um longo inverno na geladeira

Resolvendo rigor mortis (ou, quando o fresco nem sempre é o melhor)

“O que é que tá legal, hoje?” Era uma pergunta inofensiva, que  esperava uma resposta qualquer, sem muito entusiasmo.

Mas ali não era uma loja qualquer. E nem o sujeito era um qualquer. Eu estava na (arguably*) suposta melhor peixaria da cidade, a Ocean Six, e quem me atendia era Marcelo Nonaka (@marcnona), peixeiro brother dos grandes chefs de São Paulo.

Marcelo, como convém aos bons japas, não respondeu de pronto à minha pergunta. Se virou, foi ao balcão refrigerado, acariciou com os olhos um lombo rosado de mais de quilo, e o trouxe consigo, para que eu pudesse examinar melhor. Havia orgulho e felicidade naquelas mãos.

Ficamos parados, quietos ali, alguns bons segundos. Ele, esperando uma reação minha. Eu, ignorante, blasfemando em silêncio: “por que raios ele está me oferecendo salmão?”

Diante da minha perplexidade, Marcelo deixou o silêncio nipônico de lado: “é atum gordo!” Ah, tá. E a preço irrecusável (R$ 78/kg).

A ideia inicial era passar na Ocean Six simplesmente para comprar boas lulinhas para chapear, e servir com aioli. Mas como resistir a uma oportunidade dessas?

O atum foi embalado com instruções bem precisas do Marcelo. A peça deveria ficar na geladeira, sobre gelo, uns 3-4 dias para “resolver seu rigor mortis” (i.e. a carne deveria descansar para perder sua rigidez pós-abate, e ir ganhando a consistência amanteigada de que a gente tanto gosta num torô).

Quando o assunto é peixe, é difícil engolir essa história de que o fresco nem sempre é o melhor…

E para reforçar esse contrassenso, Marcelo ainda me presenteou com duas cavalinhas espalmadas, que também pediam tempo. Elas deveria ser levemente salgadas e conservadas em papel toalha por 2 dias, na geladeira.

As lulinhas, sim, foram a única compra devorada naquele mesmo dia, tinindo de frescor.

Lulinhas na chapa, com coentro
Lulinhas na chapa, com coentro

* alguém tem uma boa tradução para arguably?
** no próximo post, mais sobre os peixes envelhecidos.

3 thoughts on “Resolvendo rigor mortis (ou, quando o fresco nem sempre é o melhor)”

    1. Olá, clsaito. Uma amiga também havia sugerido o mesmo. Acho que é a melhor tradução. Atualizei no post. Obrigado! Abs.

Abra o bico: