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Belos e malditos sushis

Publicado originalmente no blog Mesa ou Balcão?, da revista ALFA.

Quanto mais vou devorando sushis, mais encano, não com o peixe, mas com o arroz. Isso porque a qualidade e a diversidade dos peixes nos restaurantes japoneses de São Paulo têm melhorado muito. Mas uma atenção especial ao arroz ainda é coisa rara.

Cada sushiman tem a sua própria receita do shari (como os japas chamam o arroz do sushi): o tipo do grão usado, o jeito de cozinhar, a proporção entre vinagre e açúcar no tempero, macetes na hora de resfriar o arroz… Dá para reconhecer o talento de um sushiman na textura, no tempero de um bom shari.

O contrário também é verdadeiro. O peixe pode ser fresquíssimo, bem cortado. Mas se o arroz está açucarado demais, parece papa de neném de tão cozido, pode-se decretar sem dó que o sushiman não está à altura daquele lustroso atum gordo. Pobre do peixe que morreu em vão.

Se o arroz tem o fino equilíbrio agridoce, se os grãos são firmes na mordida, mas se evaporam em amido – que faz a boca salivar ainda mais –, o sushi é uma revelação. É quando o homem finalmente faz jus às iguarias do mar, mais e mais escassas.

Um exemplo? No recém-inaugurado Aze Sushi, na rua Dr. Renato Paes de Barros, o sushi é dos melhores, sem os absurdos preços de casas mais famosas (as duplas de niguirizushi saem de R$ 10 a R$ 25). O mérito é de Edson Yamashita, que saiu recentemente do ShinZushi, um dos templos da comida japa em São Paulo.

Por conta do fantástico shari do Aze Sushi, deu pra ignorar o ambiente meio balada – coisa do Itaim. Consegui até abstrair não uma, não duas, mas três! tevês acima do balcão, exibindo no repeat um show do Capital Inicial – o Dinho Ouro Preto cantando fora de hora “não consigo me concentrar… sob um leve desespero que me leva, que me leva daqui”.

O AzeSushi já estreou como um dos melhores sushis da cidade – ao lado dos pesos-pesados como Jun Sakamoto, o Hamatyo, o Kinoshita, o ShinZushi. Só que mais em conta.

Aze Sushi
R. Dr. Renato Paes de Barros, 769
Tel: (11) 3071-2047