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Resolvendo rigor mortis (no dia a dia)

Este post é continuação desse aqui.

Era preciso disciplina. Todo dia, antes de sair de casa: retirar da geladeira, trocar o gelo, cortar um pedaço, tomar nota da textura e do sabor, evitar que o gato Cadu atacasse o experimento, e voltar a peça à geladeira.

A ideia era acompanhar o atum gordo dia a dia, a medida que ele fosse envelhecendo.

Dia 1: a primeira amostra. O corte estava firme. A carne, sem cheiro. Na mordida, o pedaço começou crocante e, só ao final, apareceu macia, do jeito que a gente gosta o atum. O sabor estava bem suave, com um retrogosto ligeiro, lá no fundo da garganta.

Dia 2: a textura da carne mudou quase nada. Já o sabor estava muito mais largo, com aquela doçura delícia de boa gordura.

Dia 3: a carne já começava a não resistir tanto à faca. Era o tal rigor mortis se resolvendo. E uma leve acidez surgiu bem no ataque da língua.

Ah! mas que chatice essa disciplina… Queria logo transformar aquele lombo numa bela pratada de sashimi. (Cadu concordou: não aguentava mais ter ali, à distância de uma porta de geladeira, aquele peixão o tentando dia após dia).

No dia 4, @glupt e @1nariz foram companheiros de degustação. Faltou habilidade no meu corte de sashimi, mas sabor e textura estavam ótimos, haviam se deslocado um pouco do dia anterior. A mordida começava crocante e se abria macia sobre a língua. O sabor continuava suave e melado e passeava longamente pelo céu da boca.

Segundo @marcnona, 3-4 dias seria o ponto alto da curva. Mas como confirmar? Separei um pedaço pequeno, que ficou mais três dias na geladeira, sendo tratado com (um pouco menos de) disciplina diária.

Eis o que sucedeu. Ao final de 7 dias, o atum estava bem mole, até difícil de cortar. Curioso que ele não havia desenvolvido cheiro algum. Já o sabor… era uma mistura de metal, de papelão molhado e de uma acidez meio plástica, de benzina. Era como mastigar um tetrapak usado – mas, ao menos, sem aquele choquinho nos dentes.

Tinha cruzado a fronteira. Saindo do maturado e pisando, afinal sem muita coragem, no intragável. Mastiguei, confesso, mas sem engolir.

Atum gordo, pronto para um longo inverno na geladeira

Resolvendo rigor mortis (ou, quando o fresco nem sempre é o melhor)

“O que é que tá legal, hoje?” Era uma pergunta inofensiva, que  esperava uma resposta qualquer, sem muito entusiasmo.

Mas ali não era uma loja qualquer. E nem o sujeito era um qualquer. Eu estava na (arguably*) suposta melhor peixaria da cidade, a Ocean Six, e quem me atendia era Marcelo Nonaka (@marcnona), peixeiro brother dos grandes chefs de São Paulo.

Marcelo, como convém aos bons japas, não respondeu de pronto à minha pergunta. Se virou, foi ao balcão refrigerado, acariciou com os olhos um lombo rosado de mais de quilo, e o trouxe consigo, para que eu pudesse examinar melhor. Havia orgulho e felicidade naquelas mãos.

Ficamos parados, quietos ali, alguns bons segundos. Ele, esperando uma reação minha. Eu, ignorante, blasfemando em silêncio: “por que raios ele está me oferecendo salmão?”

Diante da minha perplexidade, Marcelo deixou o silêncio nipônico de lado: “é atum gordo!” Ah, tá. E a preço irrecusável (R$ 78/kg).

A ideia inicial era passar na Ocean Six simplesmente para comprar boas lulinhas para chapear, e servir com aioli. Mas como resistir a uma oportunidade dessas?

O atum foi embalado com instruções bem precisas do Marcelo. A peça deveria ficar na geladeira, sobre gelo, uns 3-4 dias para “resolver seu rigor mortis” (i.e. a carne deveria descansar para perder sua rigidez pós-abate, e ir ganhando a consistência amanteigada de que a gente tanto gosta num torô).

Quando o assunto é peixe, é difícil engolir essa história de que o fresco nem sempre é o melhor…

E para reforçar esse contrassenso, Marcelo ainda me presenteou com duas cavalinhas espalmadas, que também pediam tempo. Elas deveria ser levemente salgadas e conservadas em papel toalha por 2 dias, na geladeira.

As lulinhas, sim, foram a única compra devorada naquele mesmo dia, tinindo de frescor.

Lulinhas na chapa, com coentro
Lulinhas na chapa, com coentro

* alguém tem uma boa tradução para arguably?
** no próximo post, mais sobre os peixes envelhecidos.